Ce qui est étrange c'est que tant que je ne fais qu'une pente (donc toit plat sur la première moitié puis pente sur la deuxième) le plafond apparait. Dès que je fais la deuxième pente il disparait

Désolé c'est un bug, la décomposition en plusieurs pentes ne marche pas très bien et je crains que ce soit très compliqué à calculer. Pour aider le système dans sa décomposition, vous pouvez décomposer la pièce en plusieurs sous pièces attachées les unes aux autres, comme dans cet exemple.
Quant aux objets toit, vous pouvez les rendre visible/invisible facilement depuis la liste des meubles avec la boîte à cocher de la colonne visible, qui est utilisable directement depuis la version 3.4 sans passer par le panneau de modification de meuble.